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蔬菜的保鲜贮藏及运输技术
浏览: 发布日期:2017-05-30

蔬菜的保鲜贮藏及运输技术

南亚热带冬春生产的优质蕃茄、豌豆、蚕豆、菜豆、豇豆、早南瓜、黄瓜、辣椒、茄子等早市蔬菜采收脱离了母株后,不能再获得水分和营养物质的供应,但仍是活的有机体,还在继续进行生命活动,消耗自身的营养物质,它的代谢过程是不断的向衰老败坏方向进行。因此,蔬菜在田间生长成熟离开植株后,在外观形态着色程度、自身重量、组织硬度、风味特点、芳香气味等各个方面都会发生一系列的变化,尽管有的快一点,有的比较慢,但是如果任其下去势必导致败坏变质,丧失食用价值。又因为蔬菜含水量高,组织脆嫩,极易造成损伤,在采收、包装、贮藏销售等环节中,只要有一个环节管理不善,就会带来很大的损失。所以应掌握蔬菜采收后生理生化的变化规律,采用合理的技术措施,才能使蔬菜采收后,在一段时间内保持新鲜质嫩。

第一节 蔬菜采后的生理生化
研究蔬菜采收后的生理生化规律,是做好蔬菜贮运、保鲜、销售工作的根本。

一、呼吸
蔬菜植物离开生长环境进入贮藏后,在一段时间内,仍然是有生命的机体,体内仍进行着新陈代谢。但作为已经脱离植株的器官,采收后蔬菜的主要生理过程,是趋向于分解代谢—呼吸。
采收后的蔬菜必须通过正常的呼吸代谢活动,才得以保持新鲜状态。在不同的贮藏环境条件下,蔬菜的呼吸作用可以表现为有氧呼吸和缺氧呼吸两种不同的类型。
(一)有氧呼吸

酶催化

蔬菜在空气流通,氧气充足的条件下,通过氧化酶的催化作用,将体内积累的有机物质分解为二氧化碳和水,并逐步放出能量,这过程为正常的呼吸作用。化学反应方程式如下:

C6H12O6=6O2 6CO2=6H2O=674千卡
葡萄糖 二氧化碳 水 热量
(二)缺氧呼吸
蔬菜在缺氧的条件下,或者即是有氧但由于缺乏氧化酶或生命力衰退所进行的不正常的呼吸作用。这种呼吸作用实质上近似于发酵作用。化学反应方程式如下:

缺氧
(缺酶或生命衰退)
C6H12O6 2C2H5OH= 2CO2+28千卡 葡萄糖 酒精 二氧化碳 热量
蔬菜在缺氧条件下的贮藏过程中,为了维持生命活动的需要,必须消耗大量的有机物质,其消耗量比氧气条件(酶催化)下呼吸所消耗的有机物质多得多,这就需要使蔬菜体内物质的损耗增加,加速衰老。同时缺氧呼吸过程中酒精的积累也会使细胞中毒,导致生理病害,甚至死亡。因此,要使蔬菜在贮藏中延缓衰老的过程,则要采取换氧措施,以排除过多的二氧化碳和有害气体(如酒精蒸气),调节贮藏室内的空气成分,把缺氧呼吸降到最低限度。

(一)呼吸指标
呼吸是一切生物所具有的特性,生命力越旺盛的植物呼吸作用也越强,根据呼吸作用的强弱可以确定植物的生命力。因此,呼吸作用的测定在贮藏实践中具有很大的意义。呼吸作用的指标,通常以呼吸强度和呼吸系统来表示。
1、呼吸强度
是蔬菜保鲜贮藏中最常用的生理指标之一。呼吸强度是以每kg蔬菜的鲜果,每小时释放的二氧化碳(CO2)mg或ml数来表示,为除去含水量的干扰,也可采用每g干重或单位细胞的二氧化碳(CO2)释放量。
测定呼吸强度的方法:通常用气流法并控制空气流通,使测定容器内的二氧化碳(CO2)浓度保持在0.3左右,于出气端测定二氧化碳浓度。目前测定呼吸过程中释放的二氧化碳方法有:红外线吸收法、气相色谱法、PH平衡比色法、酸碱滴定法等。
2、呼吸系数
是指呼吸时二氧化碳的释放量与氧的吸收量之比,可用RQ表示。
RQ=V CO2 / V O2
在一般情况下,蔬菜呼吸时消耗的基质大多是糖类,分解生成的二氧化碳与吸收的氧气是等量的。因此,呼吸系数等于1或近于1,方程式如下:
C6H12O6 +6O2=62CO2+6CH2O+热量
RQ= CO2 /O2=1
当呼吸系数大于应有的计算数值(1)时,这是由于氧气不足,蔬菜进行缺氧呼吸所引起的结果;呼吸系数小于应有计算数值(1)时,这是因呼吸基质氧化分解不完全,形成了中间产物,被呼吸的氧太多留在植物体内,放出的CO2 比较少。在有充分氧气的供应,并且呼吸基质被完全氧化分解的情况下,呼吸系数值才等于(1)。
蔬菜在贮藏中,呼吸作用产生二氧化碳和吸收氧气的过程,受到多种内外因素的影响和制约,所以在应用呼吸系数来观察蔬菜生理变化和确定贮藏条件时,必须同时考虑到蔬菜本身的生理特性、呼吸强度等内在因素和环境条件。

(四)呼吸时期
蔬菜在生长成熟过程中,呼吸强度表现为从高下降到最低点,又逐步上升到大值,以后以逐步下降,这个过程可按照呼吸的最大值划分为三个时期,即呼吸高峰时期(也称为呼吸跃变期)、呼吸高峰期、呼吸高峰后期。呼吸时期与蔬菜的成熟度有关,越接近成熟度,呼吸强度就越高,当达到呼吸高峰时,蔬菜开始衰老,呼吸强度则逐渐下降。具有后熟作用的蔬菜,在贮藏过程中还会出现一个呼吸高峰。这是蔬菜生理活动从旺盛转入衰弱的界限。因此,造成有利外界环境条件,推迟这个呼吸高峰的出现,是延长蔬菜贮藏期的重要措施。

二、水分的蒸散和萎蔫
水分的蒸散会造成贮藏蔬菜重量的损失,并且萎蔫失鲜,以及营养成分的损失和风味的变劣。近年来的研究表明,失水和萎蔫会增高乙稀和脱落酸在体内的产生量,并引起原生质早衰,胶体的亲水性和膨胀力降低,使细胞中酶的适性趋向水解,从而促使衰老。如菜豆的蔫失、黄瓜糖把等均是衰老象征,由此降低对病菌的抵抗力,易受微生物侵害致腐;但另一方面,水分的蒸散也能形成一些利于贮藏的因素,如有利于组织愈伤,可以抑制好湿性病菌的蔓延侵害,也有利于控制某些旺盛的生理活动,如洋葱收获后适当晾晒有利于控制贮藏中的生理活动。
影响蒸散的因素,可以从内因和外因两方面来分析。
(一)蔬菜种类品种和成熟度
各种蔬菜贮藏中的蒸散量差异很大。不同的组织结构,特别是表皮保护组织细胞壁的厚薄及表面积比等的差异,都与蒸散量的大小密切相关,如表皮具有厚角质层的蕃茄,蒸散低于辣椒、豆角等果菜。
未成熟采收的蔬菜,蒸散大于成熟的蔬菜,这是由于未成熟蔬菜皮层保护组织尚未发育完善,内部组织也较柔嫩,易于失水,同时代谢活性也高于成熟的组织之故。
(二)环境因素
温度高会促进蒸散,这是由于
①随温度升高,空气饱和水蒸汽量相应提高,如绝对湿度不变,则饱和差增大,蒸散量因而增大;
②温度高水蒸汽分子运动快,水分易散失;
③高温下细胞液胶体粘性低,而增大蒸散。
蔬菜蒸散量的重要因素,是在蔬菜表面及紧挨在蔬菜周围空气的蒸汽压力。
凡温暖的蔬菜与较冷的空气接触,在蔬菜和空气之间总会存在蒸汽压差,即使空气中的相对湿度达100%,蔬菜也会失去水分,因而降低蒸散的办法是尽快地将蔬菜表面温度冷却至周围空气的温度,并使周围空气湿度尽可能地接近饱和,才会减少蔬菜蒸散量。

第二节 环境因素与蔬菜贮藏
蔬菜采后的外表和内质等的变化,均取决于其采后生理生化特性的变化。但这些变化的趋向和程度,则受蔬菜采后所处环境的影响,认识和控制这些环境的影响因素,则是采后处理技术的直接依据。

一、贮藏温度
温度和各种生理生化反应的速度成高度正相关,在一定的温度范围内,呼吸强度随着温度的增高而增强,因此,蔬菜采收后,以各种预冷技术尽可能地减少蔬菜携带的田间热,在整个销售过程中不断排除产生的呼吸热。以便控制蔬菜的生理活性,有利于保鲜防腐。

表二 一些蔬菜的冷藏条件

蔬菜种类 温度(℃) 相对湿度% 蔬菜种类 温度(℃) 相对湿度% 备注
马铃薯(夏秋) 3-5 85-90 南瓜 3-4   绪方 RUal等美国农疗
采用ASHRAE Behr
胡萝卜 0 约95 北瓜(玉瓜) 10-15-20 80-85
13-16-20 65-95-100 网纹甜瓜 3.4-4.4 95
百合 15-20 95 甘露甜瓜 7.3-10 85-95
山药 10-25 75-85 西瓜 7.3-15.6 80-90
芋头 1-3 85-90 西瓜 2-5 85-90
萝卜(春冬) 0-1-3 90-95-98 菜豆 3.4-5.6 90+
洋葱 -0.6-3 65-70 菜豆 4.4-7.2  
大蒜头 -0.6-3 60-70 菜豆 7-12 90-95
大白菜 0-2 85-95 青蚕豆 2 95
甘蓝(春秋) -0.6-0-1 90-95-98 青毛豆 1-2 85-90
花椰菜 0-2-3 90-95 青碗豆 0-1.5-2 95-98
青花菜 0 95+ 软荚豌豆 0 95
菠菜 -6-0-2 90-95+ 莲藕 10-15 90-100
芹菜 -2-0-2 90-95+ 慈姑 0 90-100
莴苣 0-1 90-95+ 茭白 10-15 95-100
大葱 0-4 80-85-95 青笋 >0 95
蕃茄(绿熟) 10-12-18.5 80-85-90 冬笋 0-2  
蕃茄(红熟) 1.7-7.3 90 蘑菇 2 95
辣椒(青) 6-10 85-95 石刁柏 1-3 95+
茄子 7-10 85-90 朝鲜蓟 0 95
南瓜(冬) 10-15-20 60-80-85 蒜苔 0-2.2 近100
黄瓜 10-13 90-95 草莓 0 85-90
冬瓜 10-20 85-90   0  
此表综合资料:主要根据上海市蔬菜公司及A.L.Ryall和W.J.Lipton0


蔬菜在贮藏过程中,并不是温度越低越好,不同种类的蔬菜和品种,对贮藏适温的要求不同,热带、亚热带原产的蔬菜,都不适宜接近0℃的低温,如茄果类、瓜类、大部分豆类的喜温性蔬菜,当贮藏温度罗长时间内低于冷藏值时,则会受到冷害的影响,使蔬菜组织坏死,腐烂变质。因此,对贮藏的蔬菜既要尽量降低贮藏温度,而又必须控制贮温避免冷害,参见表二,同时还要使蔬菜处在比较稳定的温度条件下,以避免贮藏中温度上下的剧烈变动,而增强蔬菜的呼吸作用。
确定适宜的贮运温度,还须考虑贮藏期和耐贮性,如只是短途运输,或销售前中转存放时间不长,在冷害发展未表现出症状前,贮运的蔬菜可销售食用,则可采用较低的温度更有利于控制后熟衰老和冷害的发生。

二、空气湿度
新鲜蔬菜中含的大量水分,在贮藏过程中全因逐渐蒸发而降低。蔬菜失水后,组织内水解酶的活性加强,原来不溶解于水的有机物质被分解为可溶性的糖类,为呼吸作用提供了更多的基质,从而使呼吸强度显著增强。但是,某些蔬菜在空气湿度过大时,由于吸湿,组织内会出现更多的游离水分,同样会促进呼吸酶的活性,造成呼吸作用增强,有利于病株向生物的活动,终至增加腐烂损失。因此,蔬菜在鲜藏中,应避免高温、高湿的条件,保持比较高而恰当的相对湿度,以防止水解作用的加剧,控制呼吸强度。 产品表面结露受潮也是十分有害,必须避免。

三、气体成分
贮藏环境中气体成分的变化会影响蔬菜的呼吸强度和呼吸类型。
(一)CO2:空气中的CO2分压为0.3%,贮藏环境中提高CO2的浓度对呼吸作用有抑制作用,使呼吸强度减弱,然后当贮藏环境中的CO2提高到一定程度时,对无氧呼吸则有抑制效应。当CO2浓度超过15%时,就会阻碍蔬菜对氧气的吸收造成缺氧呼吸产生酒精和乙醛,并在组织中积累,从则引起生理病害,也就是通常说的CO2中毒。
不同种类的蔬菜对高CO2的忍耐力有较大的差异,如李钰、李志澄、宋汝静等几位老师,曾观察到北京蒜苔可忍耐10% CO2,但蕃茄不能长期处于5%以上的CO2中,菜豆对CO2极敏感,在高于2% CO2下,锈斑病严重发生,并致组织坏死,CO2高于7~10%会致黄瓜明显伤害,内部褐变,导致腐烂。在贮藏环境中,应注意调节其浓度。
(二)氧分压
空气中氧气的百分浓度称为氧分压。氧分压的高低,直接制约蔬菜的呼吸代谢途径。降低氧分压能使蔬菜呼吸强度减弱。但是氧分压的降低,不得低于消失点(有氧呼吸停止进行的最低含氧量称为消失点,一般在2%左右),否则将引起无氧呼吸,致缺氧障碍。在贮藏中最好是使氧分压保持稍高于消失点的水平,可以显著抑制呼吸。
(三)减压
减压也就是降低贮藏环境中的大气压力,改变环境中气体的成分,使氧气的浓度下降,从而抑制蔬菜的呼吸作用,减缓蔬菜的代谢活动,同时有利于呼吸产生和积累的乙稀加速向组织外部扩散,从而推迟后熟、衰老的过程,达到保鲜贮藏的目的。
控制贮藏环境中的气体成分,是使蔬菜长期贮藏后仍然保持鲜嫩品质的重要技术措施。在贮藏工作中,正确采取适时通风的措施,不仅是为了调节温、湿度,同时可以改变贮藏室内的空气成分,使之适合蔬菜的不同要求。
一、 机械损伤
蔬菜因机械伤害,致组织破损呼吸强度增强,这是因为蔬菜受到机械损伤后,增多了与外界空气的接触,刺激氧化酶活性的结果。因此,贮藏的蔬菜在采收运输等过程中,必须注意防止在多个环节中的机械损伤。
五、病菌侵害
蔬菜在贮藏中受病菌侵害后,呼吸系统的氧化酶活性会显著提高,促使呼吸强度增强,以抑制和分解病原微生物分泌的毒素,保护自身机体的正常生理作用;此外病菌的寄生要消耗蔬菜体内的营养物质,使正常的生理作用发生紊乱,也会引起呼吸强度的增强,病毒发展严重时,会使蔬菜大量腐烂变质。
贮藏蔬菜防治主要病害的措施有以下几个方面。
(一)消除病源
蔬菜在贮藏中发生的病害大多来自田间,蔬菜生长发育不良,抗病较弱。因此,培育健壮、不带病菌的蔬菜是贮藏中防治病害的基础。为了将病菌消灭在田间,采收前一周左右,喷洒一次波尔多液或其他农药。
(二)严格挑选
蔬菜在贮藏前,应严格加以挑选,剔除受到病虫及机械伤害的蔬菜,选择生长发育良好健壮耐贮的产品,对茄果类蔬菜要求个头均匀,果形完整,外观健壮;对冬瓜、南瓜一定要挑选比较老熟,表皮蜡质丰厚的产品。
(三)消毒防腐
蔬菜种类繁多,分属于不同的器官,又多于幼嫩期采收,采收后抗病性很易下降,因此应注意消毒防腐工作。对贮藏场所和包装,都可采用硫黄熏蒸,喷洒波尔多液或其他药剂进行消毒;对采收后贮藏的蔬菜可用代森锰,或代森锰锌铬合剂,托布津、多菌灵等药物防腐。对采收后用药液处理的蔬菜,应干燥后才可包装入贮。在贮藏过程中,可将漂白粉存放在密闭的贮藏场所,利用其逐渐分解产生的氧气,也可收到很好的消毒和杀菌效果。
(四)控制条件
根据不同蔬菜的特性和贮藏的要求,注意调节适宜的温度,恰当的湿度,合理的通风,以减弱微生物的侵染和危害。
(五)加强检查
贮藏中注意勤检查,检查温、湿度的高低,空气成分的测定,蔬菜品质的变化,通风条件好坏等,发现问题,及时采取措施解决。翻框检查中,仔细剔除有病和开始腐烂变质的蔬菜,防止蔓延。
第三节 保鲜贮藏方式方法
蔬菜鲜藏的方式繁多,根据鲜藏的原理,无论采取什么方式,都是为贮藏中的蔬菜创造最适宜的环境条件,使其生理代谢作用受到抑制,但又能缓慢而正常地进行。在生产实践中贮藏方式有堆藏、埋(沙)藏、窖藏、假植贮藏、气调贮藏、冷藏、化学药物处理贮藏等,这里重点介绍几中贮运保鲜方法,根据当地实际情况选用。
一、气调贮藏法
气调贮藏主要降低正常空气中氧(O2)的含量,增高二氧化碳(CO2)的含量。为避免外界空气的干扰,贮藏产品必须封闭起来,降氧增二氧化碳是使产品在贮藏运输过程中的氧和二氧化碳浓度保持稳定的比例,从而达到贮运保鲜的效果。其方法可采用自然降氧(O2)或半自然降氧(O2)及硅窗气调法。
1、自然降氧法
选用无毒的聚乙稀薄膜做成大和小的包装袋,大袋装产品一般为5kg左右,主要用于运输贮藏;小袋装产品一般为100~1000g,主要用于零售短期贮藏。薄膜的厚度,大袋一般为0.08mm左右,小袋以越薄越好,不但可节约原料,更重要的是透气性能好。
用经过选择的产品装入薄膜袋后,将袋口折叠,或用绳松扎袋口,使内外气体通过袋口自由扩散。产品在贮藏过程中,需定时打开袋口,以调节袋内气体,同时揩干袋内壁凝结的水滴,操作过程应尽快完成。每天测定调节使贮藏产品自然呼吸消耗O2的含量控制在一定的范围内,O2和CO2含量的范围依蔬菜种类和品种而异,青椒贮藏中的O2分压,宜保持在3~6%的范围内,不可低于3%,CO2含量控制在6%以下;蕃茄的O2分压控制在3~6%或2~4%,CO2含量不超过3%;黄瓜的O2分压不宜低于2%,CO2含量控制在5%,菜豆的O2分压控制在2~3%,CO2不宜超过2%。贮藏中对积累过多的CO2,可用吸收剂除去,吸收剂可用碱性物质,如烧碱(NaOH)、硝石灰或活性碳吸附分离均可。
2、半自然降氧法
此法可以节约人工降CO2法所大量耗用的N2,又可弥补自然降O2法速度慢的缺点。
此法的操作是先抽O2灌N2,将O2分压迅速降到10%左右以后,就靠果实自身的呼吸作用消耗氧气,直到达到要求的含量范围,而后再进行调节控制。
3、硅窗气调法
这种方法是和硅酮橡胶膜,以一定面积比做成“硅橡胶透气窗(简称硅窗)镶嵌在普通封闭的薄膜上,制成硅窗气调帐。硅橡胶是一种有机硅高分子聚合物,具有比聚氯乙稀膜和聚乙稀膜大得多的透气性能,因此基本上可以自动维持适于一般蔬菜低O2低CO2气体组成。也就是说,在一定范围内,硅窗的渗透量随着帐内二氧化碳浓度升高或降低而增大或减少,迅速排除帐内过高的CO2,同时外界空气渗入帐内,补充呼吸所消耗的O2气,从而使O2和CO2浓度保待稳定的比例,两者的透比适宜蔬菜鲜藏的要求。
硅窗对封闭膜的面积比,视产品的呼吸强度(关系到品种成熟度、贮藏温度等)和贮藏量而定。
硅窗面积的大小,大致可以根据小量典型试验按正比关系推算出来。例如有效体积为4m3的塑料薄膜帐,贮藏550kg的蕃茄,需0.45~0.5m2的硅窗,贮藏55kg时,贮帐体积为0.4m3,开硅窗0.045~0.005m2比较适宜。
硅橡胶薄膜的透气性,以越薄越好,据对比试验在其他条件相同的情况下,使用0.08mm厚的硅窗,帐内O 2的储量维持在6%左右,CO2在4%上下,效果较好;而使用0.1mm厚的硅窗,则的O2含量在4%左右,CO2为12%上下,效果较差。
硅窗的安装方法:先用胶木板做成一定规格的窗柜,再紧密粘上硅橡胶薄膜,然后在薄膜的内外壁粘合处用事先做好的胶森柜加固即成。具体做法:可先将硅窗用螺丝固定在贮藏帐上,再将硅窗四周的塑料薄膜紧密地与贮藏帐粘合在一起。粘合后剪去靠硅窗内壁的塑料薄膜,样子就像在贮藏帐上装了一扇气窗,如果需要的硅窗比较大,可以按总面积做成若干个小硅窗,分别装在贮藏帐在四壁。
硅窗气调法,免除了补O2排除CO2的繁琐操作管理,而且与一般气调帐相比,气体成分更稳定而适用,此外硅橡胶薄壁对乙稀也有较大的透气性。乙稀是植物生理代谢中产生的一种激素,具有加速蔬菜成熟衰老过程的特性。用硅橡胶薄膜作气窗后,能够使乙稀很快地透出帐外,降低帐内浓度,对延缓蔬菜衰老有显著作用。在帐内存放高锰酸钾等吸收剂,能使乙稀浓度进一步降低,贮藏效果更好。
综上所述,硅窗气调法在目前来说,是一种较好而有发展前途的蔬菜贮藏保鲜方法,如结合冷藏效果更佳。

二、冷藏
冷藏是用人工方法保持贮藏蔬菜环境所需要的低温,从而达到鲜藏的目的。冷藏有冰藏和机械冷藏两种方法。
(一)冰藏
就是利用冰块与新鲜蔬菜堆放在一起贮藏。
这种方法适用于喜凉性的根茎菜类和叶球蔬菜的短期冷藏,对含水量比较少,表皮组织纤维丰富,韧性比较大的蔬菜,如芹菜、蒜苗等,也可用冰藏法,操作时可堆一层菜一层冰,层积堆放即可。采用冰藏时,贮藏环境应考虑排水通道,以及时排队溶化的冰水,既减缓冰块的溶化速度,又防止贮藏环境过分潮湿。
原产热带、亚热带的蔬菜,如茄果类、瓜类,大部分豆类蔬菜等,贮藏时都不适宜接近0℃的低温,因此贮运时,为避免冷害,一般均不采用冰藏法,宜采用冷藏法。
菜豆、辣椒、三月瓜等蔬菜,在贮运过程中,也可采用冷藏的围堆法,就是将蔬菜先存放在板条箱或箩筐等容器内,堆积后,在四周堆上同样高的冰块,这样堆法叫冰围菜;也可在堆桩时,中间留若干空间,以存放冰块,这样堆法称为菜围冰。目前攀枝花“南菜北运“的一些蔬菜,就是采用这种简单方法。
(二)机械冷藏
在冷藏库内装置机械制冷设备(通常用压缩式冷藏机)可以随时提供各种蔬菜贮藏期所需的低温,不受地区、季节的限制。世界上从19世纪后半叶起开始就有机械冷藏,到20世纪40年代发展较快。目前我国的北京、上海等地也陆续兴建了一批大规模的菜用冷藏库,促进了冷藏事业的发展。
用机械冷藏贮藏蔬菜,必须注意以下的操作:
1、分级包装
冷藏的蔬菜,应选择适宜的成熟度,剔除病虫伤害者,并按质量标准分级,进行某些理化处理,才进行包装。其包装容器,根据产品种类和特性而不同,要用网袋、筐、箱、薄膜袋等,包装后进行预冷过程。
2、预冷
为减轻冷库的热负荷及产品在高温下的损失,产品在入库或装入冷藏车、船等,应先进行预冷。
预冷有冷气预冷、水冷和真代冷却三种方式:
冷气预冷是将准备入仓贮藏的蔬菜包装后,通过一条用冷气冷却的隧道,使蔬菜迅速冷却,直接进仓贮藏。也可用成本低的空气冷却,即是将蔬菜分期分批直接入库,每天入库不宜过多,大约为贮藏库总容量的1/10~1/5,以防止温度骤然上升过高而不易迅速回降。
水冷,是将蔬菜淹浸或漂浮在流动的冷水中,或用水喷淋。这种方法冷却效果较好,除太柔嫩或不宜水湿的蔬菜外都可应用。冷却水最好用消毒剂处理,以防病菌传播。
真空冷却,是使产品在低压中迅速蒸发一部分水而降温,为减少产品脱水,可预先用水淋湿。
南亚热带的蔬菜预冷,一般多用水冷法。
3、调温
进入贮藏的蔬菜虽已经预冷,但仍带较多的热量,呼吸作用还没有稳定,库温会相应上升,因此应加强温度的调节,在短期内使蔬菜冷却到适宜的贮藏温度。
4、控湿
贮藏库内应维持适宜的湿度,若湿度不足,可在库内冷气入口处,设置盛有清水或盐水的容器;也可常在室内喷水或设置各种加温器,使水分随着冷气流入,并蒸发扩散于库内;当库内湿度过大时,可用无水氯化钙或其他吸湿剂,也可用除湿机降湿,同时注意通风管理。
各种蔬菜冷藏适宜的温度见表二。
三、化学药剂处理贮藏
蔬菜贮藏中所采用的药物一般属生长激素,或与植物激素相类似的物质,用其处理的主要作用是保绿防衰,抑制呼吸和后熟,抑制发芽和防止器官脱落,控制微生物的活动。
蔬菜贮运可应用的药物有下列几种:(1)马来酰肼(NH),化学名称顺丁稀乙酰肼,俗称青鲜素,NH对洋葱,大蒜、马铃薯、萝卜、胡萝卜等都有抑制发芽的效果。因为它的结构与核酸中的二氧密啶很相似,进入植物可代替后者的位置而阻止代谢产物的合成,从而抑制生长。洋葱在收前10~14天,喷药效果最好,浓度为2500mg/kg左右,马铃薯在收获前三周喷3000mg/kg,甘薯收获前喷5000mg/kg均可抑制发芽,蕃茄在采收后用1000~2000mg/kg的NH浸渍可延迟后熟。
(2)阿拉(AlarB6)或称比六,化学名称2-甲胺基琥珀酰胺酸。对一些果实采收前施用B6可增加果实硬度和可溶物,提早着色,成熟一致,但采后处理无效。在蔬菜方面,叶用莴笋采后处理大大降低衰老,处理蘑菇后,可抑制蘑菇败坏和变色,还有助于保持菜豆以及其他植物叶片中的叶绿素.
(3)乙稀吸收剂,乙稀是一种植物天然激素,是作用最强熟致衰剂。因此,果蔬贮运中必须排除乙稀。根据乙稀易被氧化和卤代的特点,排队乙稀的方法可用以下化学吸收剂:其一是用高锰酸钾(KMnO4)和液以硅藻土、蛭石、泡沫等作载体,与产品混合贮藏(互不接触)。高锰酸钾(KMnO4)可氧化乙烯而使其失去活性,根据中国科学院北京植物研究所的研究,用泡沫砖作载体,用于黄瓜气调贮藏,两者重比约为1:20~40,另一种方法用溴处理的活性碳过滤贮藏库内的空气使乙稀卤代成2溴乙烷而失去活性。
据四川省农科院果树所的试验,在攀枝花市3~5月室内20.0~24.5℃常温条件下,采用聚乙稀薄膜小包装(每袋0.5~1kg)分别加入不同剂量5~20g的乙烯吸收剂,贮藏黄瓜,保鲜15~20天,青椒、茄子10~16天,三月瓜16天,其青鲜果均达100%,失重0.8%~3.0%,1994~1995年,将黄瓜、茄子、三月瓜、青椒等在攀枝花市3~5月上旬月平均气温20.2℃~26.1℃,平均最高温度29.5~33.4℃的条件下,采用封闭式棚车,多次分别运至大庆、乌鲁木齐、齐齐哈尔等市,途径12~18天,黄瓜、茄子、三月瓜商品果达94.9%~96.3%,青椒达92.3%,获得保鲜的显著效果。
综上所述,根据不同种类的蔬菜,选用适用的化学药物处理,进行蔬菜的贮藏运输保鲜,均有良好效果。
四、化学防腐和涂被
蔬菜是易腐产品,在贮运过程中常因各种病菌的危害而引起腐烂变质,对减轻采后病腐损耗,除做好田间卫生和病虫防治外,对于采前喷洒适当的杀菌剂,采后防腐剂处理,也十分重要。对贮藏包装容器应做好消毒,通常用0.5%漂白粉溶剂洗涤消毒,晾干后使用。气调贮藏帐内可循环通气的方法,贮藏室一般可喷洒0.3%~0.4%浓度的福乐马林水溶液后密闭24小时,或用硫磺熏蒸,密闭24小时。
果蔬菜后处理的防腐药物有托布津,使用浓度一般为0.15%~0.2%,过氧乙酸溶液,使用浓度一般为0.3%~0.5%,硼酸铵溶液3%~5%,以上溶液多用于浸渍果蔬。代森锰、代森锰锌铬合剂、多菌灵都是杀菌防腐较好的药物。
采后药物处理过的产品,应干燥后才可包装入贮,否则会使产品湿度太高,反而招致病害。
涂被是在产品表面涂上一层很薄的蜡中胶质,可以加强产品原有表面覆盖层的保护作用,抑制水分蒸散和呼吸作用,增强表面光泽而提高商品性。是一种有效的商品处理和运输短期贮藏保护措施。产品贮入时间不宜过长。涂被可采用乳化剂使石蜡或聚乙烯醇等乳化,或用虫胶配制的虫胶涂料,进行喷雾、浸渍或涂布,其效果均较好。